Gastronomía

La gastronomía coreana ha evolucionado con el paso de los siglos de cambio social y político. Originada de la agricultura antigua y de tradiciones nómadas en la península Coreana y el sur de Manchuria, la gastronomía coreana ha cambiado a través de interacciones complejas entre el entorno y las diferentes tendencias culturales. 

La gastronomía coreana está principalmente basada en arroz, vegetales y carne. Las comidas coreanas tradicionales son conocidas por la gran variedad de guarniciones (반찬; banchan) que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor. El Kimchi es casi siempre servido en los platillos. Los ingredientes más utilizados son aceite de sésamo, doenjang (pasta de judías fermentada), salsa de soya, sal, ajo, jengibre, hojuelas de pimienta, gochujang (pasta de chile rojo fermentada) y col china.

Los ingredientes y platillos varían por provincia. Muchos platillos regionales se han hecho nacionales, y platillos que fueron alguna vez regionales han proliferado con diferentes variaciones en todo el país. La cocina de la corte real coreana en una ocasión juntó todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los platillos son regulados por la etiqueta cultural de Corea.

Sus Alimentos

Cereales

Dolsotbap, Arroz cocido en una olla de piedra

Los granos han sido la materia prima más importante en la dieta coreana. Los primeros mitos de la fundación de diversos reinos en Corea están basados en los granos. Uno de los mitos de la creación relata a Jumong, quien recibió semillas de cebada de dos palomas enviadas por su madre después de establecer el reino de Goguryeo.​ Otro de los mitos habla de tres deidades creadores de la isla Jeju, quienes se casarían con las tres princesas de Tamna; los dioses trajeron semillas de cinco granos las cuales fueron las primeras en ser plantadas y por lo tanto los primeros ejemplos de agricultura.

Legumbres

Las legumbres han sido importantes cultivos en la historia de Corea y su gastronomía de acuerdo a las legumbres más antiguas encontradas en sitios arqueológicos de Corea.​ La excavación en el sitio Okbang, Jinju, al sur de la provincia Gyeongsang indica que la soya fue cultivada como cosecha alimentaria alrededor de 1000-900 a.C. Estos son hechos tofu (dubu), mientras que los brotes de soya salteados como vegetales (kongnamul) y toda la soya es sazonada y servida como guarnición. También se realiza leche de soya, la cual es utilizada como base para el platillo con fideos llamado kongguksu. Un derivado de la producción de la leche de soya es el okara (kongbiji), que es usado para espesar estofados y gachas de avena. La soya puede ser una de las habas en kongbap, que hierve junto con diferentes tipos de habas y otros granos, y son el ingrediente primario en la producción de condimentos fermentados colectivamente referidos como jang, tal como pastas de soya, doenjang y cheonggukjang, una salsa de soya llamada ganjang, pasta de chiles o gochujang, entre otros.

Kongguksu, plato de fideos frios con caldo hecho de plantas de soya.

Condimentos y Sazón

Los condimentos están divididos en dos variantes, fermentados y no fermentados. Los condimentos fermentados incluyen ganjang, doenjang, gochujang y vinagres. Los no fermentados o especias incluyen pimiento rojo, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro, y cebollín (cebolla de primavera)

Carnes, pescados y Mariscos

En la antigüedad, la mayoría de la carne en Corea era obtenida de la caza y la pesca. Documentos antiguos indican que la crianza de ganado empezó a pequeña escala durante el periodo de los Tres Reinos. La carne era consumida asada o en sopas o estofados. Aquellas personas que vivían cerca al mar podían complementar su dieta con más pescado, mientras que los que vivían al interior tenían una dieta con más carne.

Res

La carne de res es la más premiada, el ganado cuenta con un rol cultural importante en Corea. Hoy en día la carne de res es preparada en diferentes maneras, incluyendo asada, a la parrilla (gui) o hervida en sopas. La carne de res también puede ser secada para hacerla cecina, también los mariscos, conocidos como yukpo y eoporespectivamente.

El Ganado eran valiosos animales, a veces considerados iguales a los sirvientes humanos, o en algunos casos, miembros de la familia. Al ganado se le dio su propia festividad durante el primer día de la vaca en el año nuevo lunar. La importancia que el ganado tiene no indica que los coreanos consuman en abundancia carne de res; sin embargo, el ganado era valuado como animal de carga y el sacrificio de uno crearía terribles problemas para la agricultura. Por lo tanto, el consumo de cerdo y mariscos era mayor. La clase budista dirigente durante el periodo Gorye prohibió el consumo de carne de res. Los mongoles administraron con la prohibición de carne de res durante el siglo XIII, y promovieron la producción de res de ganado. Este incremento en la producción continuo hasta el periodo Joseon, cuando el gobierno estimulo el incremento tanto cantidad como de calidad de la res.​ Fue hasta el siglo XX que la carne de res se hizo regular en la mesa.

Galbi Marinado antes de ser asado.

Pollo

El pollo ha tenido un papel importante como fuente de proteína en la historia de Corea, evidenciado por muchos mitos. Uno de ellos habla del nacimiento de Kim Alji, fundador de la familia Kim de Gyeongju, siendo anunciado por el llanto de un pollo blanco. El nacimiento de un fundador de algún clan siempre es anunciado por un animal con habilidades prodigiosas, este mito habla de la importancia que el pollo representa para la cultura coreana. El pollo es regularmente asado o preparado en estofado con vegetales o en sopa. Todas las partes del pollo son utilizadas en la gastronomía coreana, incluyendo la molleja, hígado y patas. Las crías de los pollos son cocidos a fuego lento con jengibre y otros ingredientes en sopas medicinales consumidas en los meses de verano para combatir el calor llamado samgyetang. Las patas de los pollos, llamadas dakbal (닭발), son generalmente asadas y cubiertas con una salsa picantes hecha con gochujang y servidas como anju, o como guarnición, se acompaña con bebidas alcohólicas, especialmente soju.

Cerdo

El cerdo también ha sido una importante fuente de proteína en Corea. Archivos indican que la carne de puerco ha sido parte de la dieta coreana desde la antigüedad, similar a la carne de res.

Ciertos alimentos se evitan cuando se consume cerdo, estos incluyen campanilla China (doraji, 도라지) y raíz de loto (yeonn ppuri, 연뿌리), pues se cree que la combinación de éstos provoca diarrea. Todas las partes del cerdo son usadas en la gastronomía coreana, incluyendo a cabeza, intestinos, hígado, riñones y otros órganos internos. Los coreanos utilizan estas partes con variedad de métodos de preparación los cuales incluyen al vapor, en guisado, hervido y al carbón.​ A los coreanos les gusta ingerir especialmente la panza de cerdo a la parrilla, la cual es llamada samgyeopsal 

Samgpyeopsal.

Pescados y Mariscos

El pescado y los mariscos han sido una gran parte de la gastronomía coreana pues la península se encuentra rodeada de océanos. Evidencia del siglo XII ilustra a plebeyos consumiendo una dieta mayormente conformada por pescado y mariscos, como camarones, almejas, ostras, oreja de mar, y locha, mientras que las ovejas y el cerdo eran reservados para la clase alta.

Tanto los pescados de agua dulce como de agua salada son populares, y son servidos crudos, asados, asados a la parrilla, secos o en sopas o estofados. Los pescados asados comunes incluyen caballa, corvina y arenque del Pacífico. Los pescados pequeños, camarones, calamar, moluscos y varios mariscos pueden ser salteados o fermentados como jeotgal. El pescado puede ser asado completo o en filetes como banchan. El pescado es generalmente deshidratado naturalmente para prolongar los periodos de almacenaje, esto permite que sean transportados por largas distancias. Los pescados que comúnmente son deshidratados incluyen anchoas corvina amarillas (myeolchi) y corvina.​ Las anchoas deshidratadas, junto con algas marinas, conforman la base de las sopas.

Los mariscos se consumen en diversos tipos de preparación. Pueden ser usados para preparar caldo, consumidos crudos con chogochujang, que es una mezcla de gochujang y vinagre, o utilizados como un ingrediente popular en muchos platillos.​ Las ostras crudas y otros mariscos se pueden usar para preparar kimchi, lo cual mejora y varía el sabor. Las crías de los camarones son salteadas y usadas como agente sazonador, conocido como saeujeot, para la preparación de algunos tipos de kimchi. Los camarones adultos son regularmente asados como daeha gui (대하구이)​ O deshidratados, mezclados con vegetales y servidos con arroz. Los moluscos que se consumen en Corea incluyen pulpo y calamar.

Un tazón de Genjang, con cangrejos marinados en salsa de soya y varias guarniciones.

Vegetales

La gastronomía coreana utiliza una amplia variedad de vegetales, que son habitualmente servidos sin cocinar, en ensaladas o encurtidos, así como cocinados en varios guisados, en platillos salteados o en otros platillos calientes.​ Los vegetales utilizados más a menudo incluyen rábano coreano, repollo napa, pepino, papa, papa dulce, espinaca, brotes de frijol, cebollín, ajo, pimientos picantes, algas, calabacín, champiñón, y raíz de loto. Varios tipos de hierbas, conocidas colectivamente como chwinamul (como Aster scaber), son platillos populares, y otro tipo de vegetales silvestres como las hojas de helecho (gosari) o las raíces de la campanilla coreana (doraji) son también consumidas en temporada. Las hierbas medicinales, como ginseng, reishi, goji, Codonopsis pilosula, y Angelica sinensis, son habitualmente usadas como ingredientes al cocinar, como ocurre con el samgyetang.

Myeok guk, una sopa hecha de alga marina, Miyeok.

Alimentos Medicinales

La comida medicinal (boyangshik) tiene una amplia variedad de comidas especiales preparadas y consumidas con fines medicinales, especialmente durante el periodo de los 30 días más calurosas en el calendario lunar, llamado sambok. Los platillos calientes consumidos se cree restauran el ki, también proporcionan la estabilidad física y sexual pérdida en el verano. ​ Los alimentos (boyangshik)comúnmente consumidos son: ginseng, pollo, cabra negra, oreja de mar, anguila, carpa, sopas de hueso de res, riñones de cerdo y perro

Sopas y guisados

Las sopas son una parte esencial de cualquier comida coreana. En la cultura coreana la sopa es servida como parte del platillo principal y no al principio o al final de la comida, como acompañamiento del arroz junto con otros banchan. Las sopas conocidas como guk son regularmente hechas con carnes, mariscos y vegetales. Las sopas pueden ser más “formales” éstas se conocen como tang, generalmente servidas como el plato principal de la comida. Las Jjigae son delgadas, sopas mu sazonadas o guisados.

Tteokguk, sopa hecha de pastel de arroz, guk.

Los guisados son conocidos como jjigae, y son generalmente guarniciones compartidas. Jingae puede ser servido preparado o en un tazón de vidrio (ttukbaegi) en donde es preparado. La versión más común de este guisado es doenjang jjigae, el cual es hecho de una pasta de soya, con diversas variaciones; los ingredientes más comunes incluyen vegetales, pescados de agua salada o dulce, y tofu. El guisado a veces cambia dependiendo de la temporada pues ésta proporcionará los ingredientes disponibles. Otras variedades de jigae contienen kimchi (kimchi jjigae) o tofu (sundubu jjigae).

Kimchi

El kimchi se refiere a platillos hechos con vegetales fermentados usualmente se utiliza el repollo napa, rábano coreano, o algún pepino, comúnmente fermentados en salmuera de jengibre, ajo, cebollín, y pimientos picantes.​ Existen infinitas variedades con diferentes cambios regionales, y es servido como guarnición o preparado en sopas o arroces. Los coreanos tradicionalmente hacen suficiente kimchi para que dure todo el invierno, pues la comida fermentada puede durar por varios años. Estos son guardados en ollas de barro tradicionales conocidas como Jangdokdae, aunque con la llegada de los refrigeradores, especialmente el kimchi congelado y el kimchi producido comercialmente, esta práctica se ha hecho menos común. El kimchi es enriquecido con vitamina A, tiamina B1, riboflavina B2, calcio y hierro. Su componente más benéfico se encuentra en la bacteria lactobacilo; que se encuentra en yogur o alimentos fermentados. Esta bacteria ayuda a la digestión. Los coreanos consumen en promedio 40 libras de kimchi cada año.

Kimchi Tradicional Coreano.

Los fideos o los platillos de fideos en la gastronomía coreana son conjuntamente conocidos como guksu en coreano nativo o myeon en hanja. Mientras que los fideos han sido consumidos en corea desde la antigüedad, la producción de trigo era menor que otros cultivo, por lo tanto los fideos de trigo no eran comida diaria hasta 1945. Los fideos de trigo (milguksu) eran comidas especiales para cumpleaños, bodas o en ocasiones favorables pues la forma larga y continúa se asociaba con la dicha de la longevidad y a largos matrimonios. 

En Corea los platillos tradicionales con fideos son onmyeon o guksu jangguk (fideos con un caldo claro y caliente),naengmyeon (fideos fríos de alforfón), bibim guksu (platillo de fideos fríos mezclados con vegetales), kalguksu (fideos cortados a cuchillo), kongguksu (fideos con caldo de soya frío), japchae (fideos celofán hechos de papa dulce con varios vegetales), entre otros. En la corte real, baekmyeon (literalmente “fideos blancos”), los cuales consisten de fideos alforfón y caldo de faisán, era considerado el platillo de fideos de mayor calidad. Naengmyeon con una sopa fría mezclada con dongchimi (kimchi de rábano acuoso) y caldo de falda de res era consumido en la corte durante el verano.

Japchae, un tipo de platillo de fideos coreanos hecha con carne de res marinaday vegetales con salsa de soya y aceite de sésamo.

Banchan

Banchan es un término colectivo que se refiere a las guarniciones en la gastronomía coreana. Sopas y guisados no son considerados banchan.

Gui son platillos a la parrilla, los cuales comúnmente tienen carne o pescado como ingrediente principal, pero en algunos casos también cuentan con vegetales a la parrilla u otros ingredientes vegetales. En los restaurantes tradicionales, la carne es cocinada al centro de la mesa sobre un asador de carbón, rodeado de varios banchan y tazones de arroz individuales. La carne cocinada es entonces cortada en piezas pequeñas y envuelta con hojas de lechuga fresca, con arroz, ajo picado finamente, ssamjang (una mezcla de gochujang y dwenjang) y otros sazonadores. El sufijo gui es generalmente omitido en los nombres de platillos cuyo ingrediente principal es la carne, por ejemplo, el galbi, cuyo nombre era originalmente galbi gui

Bulgogi, plato coreano con carne de res y verduras marinadas sin cocinar.

Anju (Guarniciones para bebidas alcohólicas)

Anju es un término general para las guarniciones coreanas ingeridas con alcohol. Algunos ejemplos de anju incluyen calamar al vapor con gochujang, frutas surtidas, dubu kimchi (tofu con kimchi), cacahuetes, odeng/ohmuk, sora, (un tipo de marisco popular en las tiendas de comida de la calle), y nakji (pequeños pulpos). Soondae es también un tipo de anju, como lo es samgyeopsal, o dwejigalbi, o patas de pollo. La mayoría de las comidas coreanas deberían ser servidas como anju, dependiendo de la disponibilidad y el sabor del platillo. Sin embargo, el anju es considerado diferente al banchan servido en una comida normal coreana. Jokbal es la pierna de cerdo servida con saeujeot (salsa de camarón salteado fermentada). 

Jokbal, platillo de cerdo con verduras, perfecto como Anju.

Bebidas

Bebidas No Alcohólicas 

Todas las bebidas no alcohólicas tradicionales se conocen como eumcheong o eumcheongnyu (음청류) lo que literalmente significa "bebidas claras". De acuerdo con documentos históricos respecto a la gastronomía coreana, 193 artículos de eumcheongnyu están registrados.​ Eumcheongnyu pueden ser divididas en las siguientes categorías: té,hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz dulce), sujeonggwa (ponche caqui), tang (탕, agua hervida), jang(장, jugo de grano fermentado con sabor agrio), suksu (숙수, bebida hecha de hierbas), galsu (갈수, bebida hecha de extracto de frutas, y medicina oriental), agua dulce, jugo, y leche por sus ingredientes y las formas de preparación. Entre las variedades el té, hwachae, sikhye, y sujeonggwa son ampliamente favorecidas y consumidas; las demás casi desaparecieron para el final del siglo XX.

En la gastronomía coreana, el té o cha, se refiere a varios tipos de tés herbales que pueden ser servidos fríos o calientes. No necesariamente relacionado con las hojas, los brotes de las hojas, o los entrenudos de la planta Camellia sinensis, son hechos de diversas sustancias que incluyen frutas (por ejemplo, yujacha), flores (por ejemplo, gukhwacha), hojas, raíces y granos (por ejemplo, boricha, hyeonmi cha) o hierbas y sustancias usadas en la medicina tradicional coreana, como ginseng (por ejemplo, Insam cha) o jengibre (por ejemplo, saenggang cha).

Daechu Cha (Té de Jujube)

Bebidas Alcohólicas

Mientras que el soju es el licor más conocido, existen cerca de 100 diferentes bebidas alcohólicas, como cervezas, vinos de arroz o frutas, y licores producidos en Corea del Sur, así como una bebida de arroz dulce. Las cervezas más vendidas (el término coreano para cerveza es maekju) son las lagers, las cuales difieren de las cervezas occidentales en que son elaboradas de arroz y no de cebada. Por lo tanto, las cervezas coreanas son más ligeras, dulces y tienen menos espuma que su contra parte occidental. El mercado de Corea del Sur es dominado por dos cervecerías Hite y OB. Taedonggang es una cerveza hecha en Corea del Norte producida en una cervecería fundada en Pyongyang desde el 2002.​ Las cervecerías más pequeñas y los bares han aumentado su popularidad después del 2002

El soju fue originalmente hecho de granos, especialmente arroz, y ahora es también hecho se papas dulces o cebada. El Soju hecho de grano es considerado superior (como es el caso del vodka de grano contra el de papa). El soju contiene cerca de 22% de alcohol, y es la bebida favorita de los estudiantes de la universidad, hombres de negocios y trabajadores.

Yakju es un licor puro refinado fermentado de arroz, el más conocido es cheongju. Takju es un licor espeso no refinado hecho de granos, el más conocido es makgeolli, un vino blanco de leche de arroz tradicionalmente consumido por granjeros.

Además del vino de arroz, existen varios vinos de frutas y herbales en la gastronomía coreana. Acacia, ciruela maesil, membrillo chino, cereza, frutos de pino, y granada son los más populares. El vino de Majuang (una mezcla de uvas coreanas con vinos americanos o franceses) y vinos hechos de ginseng también están disponibles.

 

Tazón de Makgeolli, un tipo de Takju.

Dulces

Los tradicionales pasteles de arroz, tteok y la repostería coreana hangwa son consumidos como golosinas durante vacaciones y festivales. El Tteok se refiere a todo tipo de pasteles de arroz hechos de arroz molido (메떡, metteok), arroz glutinoso molido (찰떡, chaltteok), o arroz glutinoso, sin moler. Es servido ya sea como relleno o cubierto con pasta endulzada de frijol mungo, pasta de frijol rojo, puré de judías rojas, pasas, un relleno endulzado hecho con semillas de sésamo, calabaza dulce, frijoles, jujubes, piñones o miel. El Tteok es usualmente servido como postre o bocadillo. Entre muchas variedades el songpyeon es el relleno masticable del ttok servido en Chuseok. La miel y otros ingredientes dulces como el sésamo endulzado o las judías negras son usados como relleno. Las agujas de pino pueden ser usadas para dar sabor durante el proceso de cocer al vapor. Yaksik es un pastel de arroz dulce hecho con arroz glutinoso, castañas, piñones, jujubes, entre otros ingredientes, mientras que el chapssaltteok es un tteok relleno de pasta de judías dulce.

Por otro lado, hangwa es un término general que se refiere a todos los tipos de repostería tradicional coreana. Los ingredientes del hahngwa consisten principalmente de harina de grano, miel, yeot, y azúcar, o de frutas y raíces comestibles. Hangwa se divide en yumilgwa (repostería freída), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (alimentos de té) y yeot. Yumilgwa es hecho de piezas de masa freída, como el maejakgwa y yakgwa. Maejakgwa es un postre con forma de anillo hecho de harina de trigo, aceite vegetal, canela, jugo de jengibre, jocheong y piñones, mientras que el yakgwa,literalmente “confección medicinal”, es un bizcocho hecho de miel, aceite de sésamo y harina de trigo.

Suksilgwa es hecho de frutas hervidas, jengibre, o nueces en agua, que después se mezclan para hacer la forma de la fruta original, u otras formas. Gwapyeon es un postre similar a la gelatina hecho de frutas agrias hervidas, almidón, y azúcar. Dasik, literalmente “restaurante para té”, es hecho de harina de arroz amasada, miel, y varios tipos de harinas de nueces, hierbas, sésamo, o jujubes.Jeonggwa, o jeongwa, es hecho de frutas hervidas, raíces de plantas y semillas en miel, mulyeot (dulce líquido) o azúcar. Es similar a la mermelada o jalea. Yeot es un dulce tradicional coreano en líquido o sólido hecho de arroz al vapor, arroz glutinoso, kaoliang glutinoso, maíz, papas dulces o una mezcla de granos. Los ingredientes al vapor son ligeramente fermentados y hervidos en una olla grande, llamada sot, por un largo tiempo.

Tteok, pasteles de Arroz.

Hangwa (repostería Coreana)